味精的主要成分是谷氨酸钠，它在消化过程中可以生成谷氨酸，谷氨酸与人体蛋白质代谢产生的氨结合生成谷氨酰胺，然后经肾从小便排出。当味精摄入过多时，人体内的及时代谢不完的谷氨酰胺就可能干扰人的脑力和体力的正常发挥，所以不管是在学生、演员等需要集中精力的人群中还是在老年人群体中都有人大量食用味精后出现头昏眼花、心悸、恶心等症状。
此外，儿童、孕妇和哺乳期妇女也不宜食用味精。因为味精可能会影响骨骼发育，还可能抑制骨骼生长。
