绿豆泡豆芽过程中，维生素C含量没有显著变化。
豆芽菜，由大豆、绿豆、黑豆等种子浸泡后，发于适宜条件萌发为幼苗，再由幼苗制成。
维生素C也被称为L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。
由于豆芽菜制作过程中，温度与湿度均较稳定，且经过筛选切割后的豆芽长度与形态相似，因此营养价值与维生素C含量并没有太大区别。
因此，可以得出结论，绿豆泡豆芽过程中，维生素C含量没有显著变化。
