胆固醇过高的人可以适量食用猪小肠，但是需要注意以下几点：
1. 猪小肠是高胆固醇食物，每100克中含有约300毫克的胆固醇，因此过量食用会加重胆固醇的负担，不利于降低胆固醇水平。
2. 猪小肠中含有较多的脂肪和蛋白质，过量摄入会导致肥胖和高血压等疾病。
3. 猪小肠在制作过程中可能会添加调味料和防腐剂等化学物质，对身体健康有一定影响。
因此，胆固醇过高的人可以适量食用猪小肠，但是需要注意控制食用量和频率，选择新鲜、无添加的猪小肠，并搭配其他低胆固醇、低脂肪的食物，如蔬菜、水果、全谷类食物等，以帮助降低胆固醇水平。