炸蕨菜鱼的做法有以下几种：
1. 首先将鱼片用盐、胡椒粉、料酒腌制一下，让其入味。
2. 将蕨菜洗净切段，放入开水中焯烫一下，捞出沥干水分备用。
3. 取一个碗，加入适量的淀粉和水，搅拌均匀，做成糊状。
4. 将腌制好的鱼片沾上淀粉糊，放入热油中炸至金黄色，捞出沥干油份备用。
5. 将炸好的鱼片和焯烫好的蕨菜放入锅中，加入适量的盐、味精、鸡精、葱姜蒜等调料，翻炒均匀即可。
原因：
1. 腌制鱼片可以让其入味，增加口感。
2. 焯烫蕨菜可以去除其苦味，让其更加鲜嫩可口。
3. 沾上淀粉糊再炸可以让鱼片更加酥脆，口感更佳。
4. 加入适量的调料可以提升菜品的口味，让其更加美味可口。