蔬菜煮的时间过长会导致以下影响：
1. 营养流失：蔬菜中的营养素易受高温破坏，长时间煮熟会导致其中的维生素和矿物质流失。
2. 变质：蔬菜在高温下容易变质，煮得时间过长会导致蔬菜变得黄烂、软烂，口感变差，甚至会产生异味。
3. 消化不良：蔬菜中的纤维素是促进肠道蠕动的重要成分，长时间煮熟会使纤维素破坏，导致蔬菜变得难以消化。
4. 增加致癌物质：蔬菜在高温下容易产生亚硝酸盐等致癌物质，长时间煮熟会增加这些物质的含量，对人体健康有害。
综上所述，蔬菜煮的时间过长会导致营养流失、变质、消化不良和增加致癌物质等不良影响。因此，在烹饪蔬菜时应该控制好煮的时间，以保持蔬菜的营养和口感。